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飲食店経営基礎講座
オーナーシェフレストランへの道 |
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飲食店経営基礎講座
A5判・184頁
ISBN4-8315-
ISBN978-4-8315-1196-6
2008 年発行
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飲食業の「多様な特性」を踏まえて、将来、独立開業に向けてのオーナーシェフレストランをこころざす人たちを念頭にしたガイダンス。
主要目次
まえがき
序章 飲食業界の歩み
飲食業界第１期：飲食市場の草創期－消費生活の豊かさを求めて
飲食業界第２期：第１次成長期－飲食業界の黄金期
飲食業界第３期：第２次成長期－多様化に転じた飲食市場
飲食業界第４期：成熟期－バブル崩壊で飲食市場の環境が激変
第１章 飲食業界における業種、業態論－なにを（業種）、どのように（業態）売るのか？
第２章 オーナーになるための心構え－「料理人」としてだけでは成り立たない
第３章 立地条件と物件選びのポイント－店は物件ありきである
第４章 小規模店の基本コンセプト－思わず入りたくなる店作り
第５章 メニュー作りのポイントと値付け－お客さまの満足を得るために
第６章 リピーターになってもらえる接客サービス－また来たいと思ってもらうには
第７章 開業資金計画の立て方－どうやって具体的な絵を描くのか
第８章 収支計画の立て方－続けていくために
第９章 独立開業の事例店－計画、資金、費用から実績まで
フランス料理・・・オーグードゥジュール
日本料理・・・・・魚豆根菜 やまもと
イタリア料理・・・ヴィラ アイーダ
中国料理・・・・・御田町 桃の木
洋菓子・・・・・・ラ・ヴィ・ドゥース
カフェ・・・・・・パンケーキママカフェ Voi Voi
第10章 開業直前のチェックポイント－具体的な店作りの第一歩
第11章 知っておきたい計数管理の基礎知識－苦手と言っていられない数字のはなし
第12章 食材の上手な仕入れと管理－”利は元にあり”
第13章 スタッフの教育と訓練－密接なチームワークの必要性
第14章 ムダをなくす諸経費の管理－経費管理のコツ
第15章 計数管理のまとめ－会計的視点から
付録 日本の戦後の飲食業界の流れ |
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